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Comment faire des cookies (parfaits) ? 🍪

Comment faire des cookies (parfaits) ? 🍪

Mes cookies sont très appréciés par mes proches, un biscuit simple à réaliser et tellement gourmand. Dans cet article je vais répondre à quelques unes de vos questions sur les cookies comme: Pourquoi est-ce qu’ils s’étalent trop? Comment faire pour avoir des cookies croustillants ? Quels ingrédients pour mes cookies ? Et vous dévoilerais ma version des étapes clés pour les réussir.

Avant tout, je parlerais ici de mon expĂ©rience de gourmande fan de cookies. Chacun aime ses cookies diffĂ©remment, moi je les adores fondant Ă  l’intĂ©rieur et croustillant sur les bords, très Ă©pais pour qu’ils gardent leurs moelleux.

Comment réussir mes cookies?

 GĂ©nĂ©rositĂ© – Patience – Astuces de gourmande 

VoilĂ  les maĂ®tres mots pour des cookies parfaits. 

Quels ingrĂ©dients choisir pour mes cookies? 

Le beurre

Le nerf de la guerre pour des cookies classiques, c’est le beurre ! C’est grâce au beurre que vous aurez cette caramĂ©lisation de de la pâte sur les bords, mais Ă©galement ce bon goĂ»t rĂ©confortant et très gourmand de cookies. C’est pour cela que dans ma recette de base de cookies, c’est bien une plaquette de beurre qui doit ĂŞtre utilisĂ©e, eh oui! Bien entendu, des variantes de recette de cookies beaucoup plus lĂ©gère et on se le cache pas, plus simple Ă  digĂ©rer sont excellentes! Je pense notamment Ă  des cookies utilisant l’huile de coco Ă  la place du beurre, la saveur de la noix de coco associĂ©e au chocolat noir, it’s a Match!

PS: Retrouvez d’ailleurs ma version de cookies Ă  l’Okara qui utilise de l’huile de coco !

PrĂ©fĂ©rez un beurre doux et non demi-sel, en effet, le beurre demi-sel vous donnera de très bons cookies! Mais son goĂ»t salĂ© pourra ĂŞtre difficile Ă  prĂ©voir et Ă  Ă©quilibrer. Pour contrebalancer ce manque de sel, car oui le sel est indispensable pour de bons cookies, ajoutez une bonne pincĂ©e de fleur de sel. Ainsi, vous contrĂ´lez la dose de sel qu’il vous plaira de dĂ©guster.

Attention: Pour la préparation de vos cookies, le beurre ne doit jamais être fondu mais pommade! Placez le à température ambiante 1 heure avant la préparation de vos cookies. En plein été seulement 10 minutes peuvent suffire bien entendu.

The Great Cookie Experiment: Butter Temp
Je ne me suis pas risquĂ©e Ă  vous faire une dĂ©monstration maison, les cookies c’est sacrĂ©. Voici donc une personne courageuse qui a effectuĂ© le test de diffĂ©rents beurre pour ces cookies !

La farine

la farine pour les cookies

Pour des cookies, prĂ©fĂ©rez la farine T55. KessĂ©cĂ©? Oui, les farines ont aussi leurs particularitĂ©s! Pour faire très simple, ce chiffre correspond au travail que le blĂ© a “subit” durant sa transformation. Plus le chiffre est bas, comme la T45 plus cette farine sera lĂ©gère et dĂ©nuĂ©e de reste de particules. Bien entendu, vous n’aurez pas la mĂŞme rĂ©sultat en utilisant une T45, une T55 ou mĂŞme une T80.

Pour les cookies, l’utilisation d’une farine T55 est parfaite. La T55 est un très bon compromis, elle saura donner du corps Ă  votre biscuit tout en gardant une lĂ©gèretĂ© autant dans la prĂ©paration qu’en bouche.

Rien ne vous empêche de réaliser des cookies avec une farine T65, une farine spéciale pain par exemple, mais vous obtiendrez un cookies bien différent de mes photos. Résultat: une texture similaire au pain, pas de croustillant, un fort gout de blé.

Une variante que j’apprĂ©cie beaucoup: la farine de riz, c’est une farine que j’utilise pour faire paner du poisson par exemple, car elle fait croustiller ! Pour des cookies, elle donnera alors un aspect friable extra, très sablĂ©e naturellement. Ne comptez pas transporter facilement vos cookies, il faudra les dĂ©guster vite, vite! Quelle dommage n’est-ce pas?

Les Ĺ“ufs

quels oeufs pour les cookies

Les Ĺ“ufs ont des calibrages diffĂ©rents! PrĂ©fĂ©rez des calibres moyen, voir gros. Un calibre moyen vous donnera hors coquille un joli Ĺ“uf de 50g. Tout en sachant qu’un Ĺ“uf est constituĂ© de 30g de blanc et 20g de jaune.

Ce calibrage est parfait pour la pâtisserie qui demande souvent 100g ou 150g d’œufs !

Inutile de vous prĂ©ciser qu’il est primordial de choisir des Ĺ“ufs de poules Ă©levĂ©s en plein air. Quelques centimes de plus Ă  l’unitĂ©, vraiment le plus simple des efforts que l’on as acquis Ă  la maison pour consommer mieux !

NB: Ne conservez jamais vos œufs dans votre frigo, ils grouillent de bactéries qui peuvent ramper sur vos jolis aliments, en plus de prendre de la place inutilement, un œuf à température ambiante sera beaucoup plus efficace !

Le sucre

les types de sucres pour les cookies

Une autre astuce de gourmande qui se soigne: le sucre… non-raffinĂ©! je laisse Fred et Jamie vous expliquer d’oĂą vient le sucre de canne par exemple. Je vais plutĂ´t vous expliquer pourquoi je l’utilise presque partout !

Le sucre raffinĂ©, le sucre blanc pour faire plus simple, est rĂ©ellement une bĂŞte noire en pâtisserie, il n’apporte rien de bien bon dans sa composition hormis sont goĂ»t, et encore, tachons de le faire discret!

Le sucre non-raffinĂ© contient d’avantage de minĂ©raux, car celui ci n’a pas subit de nombreux lavages pour le rendre plus pur. Mais surtout, sa couleur vous donnera des cookies beaucoup plus appĂ©tissant qu’avec du sucre blanc/blond. DorĂ© et avec une odeur de sucre torrĂ©fiĂ© qui a du caractère, voila comment bien utiliser le pouvoir du sucre.

Mon sucre prĂ©fĂ©rĂ© Ă  la maison c’est le Dark Demerara de Sucre Daddy ou le sucre Muscovado que j’achète sous la marque Alter-eco pour mes gâteaux et nos cafĂ©s/thĂ©s Ă  la maison.

Le chocolat

le chocolat pour les cookies

Le cookies avec ses petites pĂ©pites toute rondes, je n’adhère pas! Utiliser une tablette de chocolat noir (52% ou 64% par exemple) dĂ©couper en gros chuncks Ă  toujours Ă©tĂ© parfait pour mes cookies. Je refuse d’utiliser du chocolat de couverture pour ceux-ci. Je n’aime vraiment pas: leur forme mais Ă©galement la façon dont ils rĂ©agissent Ă  la cuisson.

Ma tablette de moindre qualitĂ© face Ă  des pistoles Valrhona ou Cacao Barry s’avère donc une meilleure option dans ma cuisine. Je prĂ©fère utiliser ce bon chocolat pour des mousses, des gâteaux plus Ă©laborĂ©s!

cookies généreux en chocolat
VoilĂ  le bas d’un cookie gĂ©nĂ©reux! Le standard Ă  la maison. Impossible d’obtenir le mĂŞme rĂ©sultat avec des pĂ©pites !

Les petits plus !

La levure a également son rôle à jouer dans votre pâte à cookie! Pour légèrement développer sa forme à la cuisson, elle aura besoin de reposer au frais avant de prendre un bain de soleil au four.

Un insert pour des cookies toujours plus gourmands… De la pâte Ă  tartiner au chocolat, au matcha, un caramel, un pralinĂ© … Autant de possibilitĂ©s pour vos cĹ“urs de cookies. Je vous expliquerais juste en dessous comment bien rĂ©aliser son insert Ă  cookie!

SOS mes cookies s’Ă©talent !

cookies

Pourquoi mes cookies s’Ă©talent?! VoilĂ  un problème qui est très souvent revenu lorsque vous me posez des questions sur mes cookies! Pour y remĂ©dier, voici les diffĂ©rents points sensible Ă  faire attention pour votre prochaine tournĂ©e de cookies!

  • La tempĂ©rature de la pâte: La pâte Ă  cookies doit reposer au frigo 30 minutes MINIMUM avant d’ĂŞtre façonnĂ©e et placĂ©e au four. Pour beaucoup de pâtisseries comme la madeleine (avec sa belle bosse), la brioche (bien dĂ©veloppĂ©e et filante), le choc thermique entre la pâte et la chaleur du four est important. Une pâte Ă  cookie Ă  tempĂ©rature ambiante aura tendance Ă  s’Ă©taler notamment dĂ» au beurre qui se transformera en liquide ! La texture d’une pâte Ă  cookie prĂŞte Ă  enfournĂ©e est fraiche au touchĂ©e et très ferme.
  • La quantitĂ© de farine: Proportionnellement Ă  la quantitĂ© de beurre, si il n’y a pas assez de farine dans votre pâte, le beurre prendra naturellement le dessus et votre cookie s’Ă©talera. Le type de farine (T55 pour des cookies) est donc important ici Ă©galement, car une farine T45 dans votre pâte a cookie, plus fine, lĂ©gère, aura tendance Ă  s’Ă©taler plus vite !

Aucune inquiétude si vous suivez ma super recette de base de cookies que vous retrouverez plus bas !

Quelle forme donner Ă  mes cookies ?

cookie

Pour des cookies fondant, et d’une taille gĂ©nĂ©reuse, il vous faudra faire des balles de la taille de votre paume. Et surtout, une forme bien ronde ! A la cuisson, les cookies s’Ă©taleront forcement tout en protĂ©geant le cĹ“ur de la sur-cuisson.

cookies coeur matcha
Un exemple de cookie avec un insert au Matchatella avant de l’avoir scellĂ©.

Pour vos cookies avec un insert, faites un creux dans votre pâte pour y placer ce qui vous plait, refermez avec de la pâte et placer Ă  l’envers le cookie ! Avec la fermeture de l’insert vers le bas. Cela permet au cookie qu’il n’explose pas Ă  la cuisson et renferme bien votre pâte Ă  tartiner, caramel, pralinĂ©, …

La cuisson en 2 temps: une astuce de gourmande !

Je cuis mes cookies en 2 fois! Ce n’est pas indispensable mais je les prĂ©fère comme cela car ils croustillent d’avantage avec ma petite astuce! Après 10 Ă  12 minutes de cuisson Ă  180° chaleur tournante, a adapter selon la taille de vos cookies. Je les sors pour les Ă©crabouiller ! Le dos d’une cuillère Ă  soupe, j’appuie lĂ©gèrement et voilĂ  un petit creux crĂ©Ă©. Et ils repartent au four pour 2 minutes afin de fixer cette forme. Un creux qui s’avère indispensable pour y parsemer une pincĂ©e de fleur de sel, ou un caramel coulant !

Certaines partie du cookie, plus fine désormais, seront à leur tour croustillant grâce à ces deux minutes supplémentaire!

astuce cookie forme

La patience… puis la dĂ©gustation

A la sortie du four, laissez vos cookies se figer grâce au beurre qu’ils contiennent. Ils seront alors facilement transportable malgrĂ© leurs airs “fragile” avec des petites fissures.

le parfait cookie
Le cookie parfait.

Ma recette de base de cookies 

IngrĂ©dients 

Pour environ 10 gros cookies

  • 250g de beurre Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 2 Ĺ“ufs de taille moyenne (soit environ 100g)
  • 130g de sucre non raffinĂ© (type dark demerara, …)
  • 360g de farine type 55
  • 1 cc de levure en poudre
  • 1 pincĂ©e de fleur de sel
  • 1 cc d’extrait de vanille ou en poudre
  • 200g de chocolat noir coupĂ©s en gros chuncks

Préparation

Je me sers de mon robot Kenwood Ă©quipĂ© de la feuille pour l’ensemble de la recette. Un cul de poule et une spatule rigide peuvent Ă©galement faire l’affaire !

Battez le beurre avec votre spatule, y ajoutez les Ĺ“ufs, puis le sucre, la fleur de sel et la vanille.

Ensuite, ajoutez la farine, la levure.

Lorsque le mélange est homogène ajoutez le chocolat de votre choix coupé en morceaux.

Laissez reposer la pâte minimum 30 min au frais!

Préchauffez votre four à 180°.

Formez environ 10 cookies en forme de balle.

Disposez par 4 ou 5 sur une plaque vos cookies. Laissez-les le plus possible en forme de balle !

Cuire environ 12 min à 180 degrés, aplatir délicatement les cookies avec le dos d’une cuillère à soupe lors de leur sortie du four. Vous pouvez les remettre en cuisson 2 minutes après cette étapes si vous le souhaitez pour plus de croustillant !

Faites-les refroidir sur une grille pour qu’ils durcissent. Bonne dégustation !

Retrouvez mes recettes de cookies déjà disponible sur le blog au matcha ici et à la pâte à tartiner là.

cookies coeur caramel de coco
Une version avec un cĹ“ur au caramel de lait de coco…


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